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Giro nos Estados

Pesquisador utiliza equações físicas para melhorar produção de chocolates no Sul da Bahia

Cálculos e equações são duas palavras que podem gerar receio em diversas pessoas que não possuem proximidade com as matérias exatas, mas é de conhecimento geral como elas fazem parte da rotina de todo ser humano. Agora, um pesquisador da Universidade Estadual de Santa Cruz (Uesc), chamado Jorge Sales, demonstra como essa área do conhecimento pode influenciar no processo de um dos alimentos preferidos mundialmente: o chocolate. “As propriedades térmicas são de grande importância na análise de processos de secagem, aeração e resfriamento dos grãos e impactam diretamente no sabor e textura desse alimento”, destaca o pesquisador.
Em seu projeto de pesquisa na Uesc, o professor propôs um novo modelo para um dos processos que envolvem a produção de chocolate e a secagem de amêndoas. Ele explica como isso pode ser fundamental para influenciar na qualidade desse doce. “O cacau comercial é resultante de um conjunto de operações unitárias, entre elas está o processamento das amêndoas desses frutos. Essas operações objetivam modificar as características das amêndoas frescas, que são indispensáveis à produção de chocolates. Elas são submetidas à secagem, depois de passar por um processo fermentativo que dura de 5 a 7 dias, a fim de realçar o sabor e o aroma, típicos do chocolate”, disse. E é nesta etapa de produção que Jorge decidiu aplicar as equações, com o objetivo de modelar a distribuição da temperatura na amêndoa do cacau.
“Utilizamos a equação de Fick para o calor, que em certas condições especiais recai na equação de Fourier. Através desse método, podemos construir sensores para medir temperatura e umidade, junto com uma interface gráfica na qual será possível indicar o tempo ideal de secagem e fermentação para que o produtor tenha um melhor controle do seu processo e assim possa atingir um chocolate de alta qualidade”. Ainda segundo Jorge, o conhecimento das propriedades térmicas de produtos é de grande importância para a engenharia, pois é o que possibilita predizer a taxa de secagem e prever a distribuição de temperatura no interior de produtos agrícolas de composição e formas variadas, bem como sua esterilização e resfriamento. 
Jorge afirma que com o secador e o sensor já prontos, a próxima etapa do trabalho seria o desenvolvimento de um programa que gerasse gráficos, a fim de facilitar a operação de controle do futuro usuário. “Nosso projeto pode gerar ganhos econômicos na produção de cacau e chocolates, fortes matérias-primas do Sul da Bahia. Além disso, o produtor poderá evitar contaminação no seu processo de secagem, pois terá um controle mais preciso da temperatura e umidade”, completou. O trabalho recebeu apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa da Bahia (Fapesb), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da empresa Legon, da cidade de Santa Rita, em Minas Gerais, que auxiliou no desenvolvimento do protótipo.
Bahia Faz Ciência
A Secretaria Estadual de Ciência, Tecnologia e Inovação (Secti) e a Fundação de Amparo à Pesquisa da Bahia (Fapesb) estrearam no Dia Nacional da Ciência e do Pesquisador Científico, 8 de julho de 2019, uma série de reportagens sobre como pesquisadores e cientistas baianos desenvolvem trabalhos em ciência, tecnologia e inovação de forma a contribuir com a melhoria de vida da população em temas importantes como saúde, educação, segurança, dentre outros. As matérias são divulgadas semanalmente, sempre às segundas-feiras, para a mídia baiana, e estão disponíveis no site e redes sociais da Secretaria e da Fundação. 

Fonte: SECTI BA em 08/06/2021

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