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Giro nos Estados

Pesquisadora apoiada pela FAPESB implementa boas práticas de fabricação para produção de cachaça na Bahia

O que você prefere beber: whisky ou cachaça? A maioria das pessoas provavelmente responderia whisky. A professora e Microbiologista Ana Paula Trovatti Uetanabaro, da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), explica que o preconceito em relação à cachaça no Brasil é uma coisa que está intrínseca na cultura brasileira, de não valorizar o que é seu. “A pessoa não tem vergonha nenhuma de dizer que tomou um whisky, mas tem vergonha de falar que tomou uma cachaça”, diz.

A cachaça é a única bebida genuinamente brasileira e sua produção data do início da colonização. Com o apoio da FAPESB, através do Edital Semiárido – 006/2007, Ana Paula desenvolveu um projeto sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) e seleção de leveduras da fermentação da cachaça, visando a melhoria da qualidade da cachaça artesanal.

Atualmente, a produção da cachaça de alambique tem merecido destaque na economia baiana, sendo a Bahia o segundo maior estado produtor de cachaça artesanal do país. A qualidade final e o sabor da cachaça dependem das leveduras e das condições de fermentação durante o processo de produção, pois é durante a fermentação que a maioria dos compostos responsáveis pelo sabor é formada. Junto com alguns alunos, a pesquisadora realizou visitas a diversos estabelecimentos da Bahia para pesquisar as condições de produção da bebida. Dos 100 estabelecimentos visitados, 10 foram classificados como bons, 9 regulares e 81 ruins.

A equipe percebeu que, em sua maioria, a produção da cachaça é realizada sem as condições adequadas de higiene. “Se você ouve alguém dizer que uma cachaça é ruim, com certeza a produção dessa cachaça não cumpriu os critérios mínimos das boas práticas de fabricação”. Ana Paula explica que a falta de higiene no processo de fermentação faz crescer bactérias que produzem um ácido: “Quando a pessoa toma a cachaça e diz que ela desceu rasgando, não é por causa do teor de álcool que é alto, e sim porque houve a produção de ácido pelas bactérias. O ácido machuca a mucosa da garganta”, explica.

Ana Paula e seus alunos verificaram as condições higiênico-sanitárias da produção da cachaça em alambiques e realizaram um trabalho de isolamento, identificação e seleção de leveduras apropriadas para a fermentação da bebida, de forma que seu sabor ficasse parecido com o da fermentação natural. Ana Paula diz que, assim como o whisky, a tequila, o rum, o vinho e outras bebidas alcoólicas, existem cachaças boas e outras ruins. “Por isso trabalhamos com boas práticas de fabricação, pois, sem elas, as chances de você conseguir um produto de qualidade são mínimas”.

Como resultado do projeto, Ana Paula conseguiu implementar as boas práticas de fabricação em diversos alambiques, contribuindo para a melhoria da qualidade da cachaça e o aumento na eficiência do processo produtivo. “Se o produtor melhora seu produto, consegue, também, um melhor preço de mercado”, disse a pesquisadora. A grande interação com o produtor rural gerou outros benefícios: “O produtor rural começa a se sentir valorizado, uma vez que ele percebe que a universidade está indo para a sua propriedade, lhe dando atenção e tentando ajudá-lo”, disse.

Além de selecionar as melhores leveduras para a produção de cachaça, o grupo conseguiu, também, selecionar leveduras com características para a boa produção de etanol. Com isso, os pequenos produtores rurais poderão ter suporte para a produção de álcool combustível.

Fonte: Ascom Fapesb

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